Insurmountable je mix roguelike adventury a tahové strategie, ve které hráč překonává obrovské hory. Na začátku si hráč vybere jednu ze tří postav s vlastními vlastnostmi, dovednostmi a příběhem. Svět je náhodně generován, stejně jako počasí, změny dnů a nocí a také různé události. Díky tomu nejsou žádné dva výstupy nikdy identické. Hráč musí udržovat svého horolezce naživu a nesmí nechat klesnout hodnoty jeho životních funkcí pod kritickou úroveň. Proto je potřeba prohledávat různé jeskyně a zříceniny, kde se nachází vybavení, které horolezci pomůže v boji proti nezkrotným silám přírody, divoké zvěři a jiným lidem.

Každé rozhodnutí má své následky a určuje směr dalších událostí. Cílem hry je dobýt tři hory, z nichž každá je vyšší a nebezpečnější než ta předchozí. Ve hře se hráč musí vypořádat s neznámým nebezpečím a spontánně reagovat na nepředvídatelné události.