Stuntman by se dal označit za netradiční závodní hru. Hrajete v ní za bezejmenného řidiče a kaskadéra. Začínáte u nízkorozpočtových filmů a postupně, jak stoupá naše reputace, se propracováváte k velkým Hollywoodským trhákům. Celkem si zajezdíte na šesti různých lokacích, což znamená šest filmů. Každý film má čtyři až osm sekcí, některé mají svou předlohu ve skutečných filmech. Najdete zde podobu s filmy jako jsou Indiana Jones, James Bond nebo Mistři Hazardu. Hra obsahuje několik režimů na zlepšení našich dovedností.

Před začátkem každého natáčení je vám nabídnuto video s požadovaným průjezdem. Budete muset například jet po dvou kolech, nabourat do překážek, skočit přes vlak, projet budovou a různé další kousky. Pokud se vám vše podaří, přesunete se do další časti filmu. Po splnění všech jízd v dané časti jste odměněni trailerem s vašimi záběry. Ve hře budete samozřejmě ovládat hodně vozidel, jako policejní auta, závodní sporťáky, nákladní auta a tanky.